Saborizante (aromatizante)
Producto que se añade a un alimento para darle o modificar su olor y sabor. Se compone de componentes saborizantes y, por lo general, de solventes o portadores que no son saborizantes.
Categorías de sabor
Sustancia saborizante
Un compuesto único y químicamente definido con propiedades saborizantes, por ejemplo vainillina o butirato de etilo.
Sustancia saborizante natural
Sustancia saborizante obtenida de material vegetal, animal o microbiano por procesos físicos, enzimáticos o microbiológicos, y que se encuentra en la naturaleza.
Sustancia idéntica a la natural
Sustancia sintética químicamente idéntica a una que existe en la naturaleza. El término ya no se usa en la UE y en EE. UU. estas sustancias cuentan como artificiales.
Sabor artificial (sintético)
Todo saborizante que no proviene de una fuente natural. En EE. UU. obliga a etiquetar como “artificial” o “artificially flavored”.
Preparación saborizante
Extracto, destilado u otro producto con propiedades saborizantes obtenido de materias primas naturales, por ejemplo un extracto de vainilla o un aceite esencial (término de la UE).
Saborizante de proceso térmico
Saborizante que se obtiene calentando una mezcla de ingredientes, como un aminoácido y un azúcar, en condiciones controladas (reacción de Maillard).
Saborizante de humo
Saborizante que se obtiene condensando y purificando humo de madera no tratada. En la UE cada producto primario necesita su propia autorización.
Precursor de sabor
Ingrediente sin sabor propio que produce sabor cuando el alimento se procesa, por ejemplo ciertos azúcares o aminoácidos.
Sabor con propiedades modificadoras FMP
Sustancia que cambia la percepción del sabor o del olor, como un potenciador de dulzor o de salinidad, sin aportar un sabor propio intenso.
Potenciador de sabor
Aditivo alimentario que refuerza el sabor u olor existente, por ejemplo el glutamato monosódico. Se regula como aditivo, no como saborizante.
Sabor compuesto
Mezcla de sustancias y preparaciones saborizantes elaborada según una fórmula por un saborista.
Sazonador
Mezcla de especias, hierbas, sal y otros ingredientes que se añade para dar sabor. Los sazonadores son alimentos, no saborizantes, pero pueden contener saborizantes.
Etiquetado
Sabor natural
EE. UU.: saborizante cuyos componentes provienen solo de fuentes naturales como una especia, fruta, verdura, hierba, carne o producto lácteo (21 CFR 101.22(a)(3)).
Del alimento nombrado FTNF
Sabor natural cuyo saborizante proviene totalmente del alimento nombrado, por ejemplo un sabor a limón hecho solo de limón.
Con otros sabores naturales WONF
Sabor natural que proviene en parte del alimento nombrado y en parte de otras fuentes naturales que lo refuerzan. Se llama “sabor natural a X con otros sabores naturales”.
Sabor tipo
Sabor creado para saber a un alimento nombrado sin ningún componente de ese alimento. No puede llamarse “sabor natural a X”.
Sabor característico
El sabor que promete el nombre o la imagen de un producto, como la fresa en “yogur de fresa”. Determina cómo debe nombrarse el sabor.
Ingredientes no saborizantes
Solventes, portadores, emulsionantes, conservadores y otros ingredientes de un sabor que no aportan sabor. Se declaran por su nombre en orden descendente.
Portador
Sustancia que se usa para disolver, diluir o dispersar un sabor sin cambiar su función, por ejemplo propilenglicol, etanol o maltodextrina.
Arrastre (carry-over)
Aditivo presente en un ingrediente que no cumple ninguna función en el alimento terminado. Puede quedar exento de la etiqueta del alimento terminado.
Alérgenos alimentarios principales
EE. UU.: leche, huevo, pescado, crustáceos, nueces de árbol, trigo, cacahuates, soya y ajonjolí. La lista de la UE tiene 14 grupos, incluidos apio, mostaza, altramuz, moluscos y sulfitos.
Etiqueta limpia (clean label)
Una idea de marketing, no un término legal: listas cortas de ingredientes con nombres conocidos. No tiene definición regulatoria.
Kosher / Halal
Certificaciones dietéticas religiosas. En los sabores dependen del origen del etanol, la glicerina, los materiales de origen animal y del equipo de procesamiento.
Materias primas naturales
Materia prima natural
Material vegetal, animal o microbiano que se usa como fuente de un saborizante, tal cual o después de un procesamiento simple.
Sustancia natural compleja NCS
Material natural compuesto por muchos componentes en proporciones variables, como un aceite esencial o un extracto.
Aceite esencial
El aceite volátil que se obtiene de una planta por destilación, o de la cáscara de cítricos por expresión.
Oleoresin
Extracto con solvente de una especia que conserva tanto el aceite esencial como los compuestos de sabor no volátiles, por ejemplo la oleorresina de chile o de pimienta negra.
Absolute
Extracto concentrado que se obtiene lavando un concreto o un resinoide con etanol y eliminando las ceras y el etanol.
Tincture
Solución de etanol que se obtiene remojando una materia prima natural y que se usa tal cual.
Distillate
El vapor condensado que se recoge al calentar un material, solo o con agua o vapor.
Aceite concentrado (folded)
Aceite cítrico u otro aceite al que se le retiró parte de sus terpenos, por lo que es varias veces más concentrado en los compuestos de sabor oxigenados.
Aceite sin terpenos
Aceite al que se le retiró la mayoría de los hidrocarburos terpénicos: más soluble en agua y más estable.
Isolate
Una sola sustancia separada de un material natural, por ejemplo citral natural de aceite de Litsea cubeba.
Fermentación / bioconversión
Elaboración de sustancias saborizantes con microorganismos o enzimas. Los productos pueden calificar como naturales cuando el material de partida es natural.
Extracto con CO2 supercrítico
Extracto obtenido con dióxido de carbono a alta presión. No quedan residuos de solvente.
Solvente de extracción
Solvente que se usa para extraer y luego se elimina, como el hexano o el etanol. Sus residuos están limitados en muchos mercados.
Encapsulación / secado por aspersión
Convertir un sabor líquido en polvo secándolo con un portador como goma arábiga o almidón modificado.
Seguridad y regulación
Generalmente reconocido como seguro (GRAS) GRAS
Estatus en EE. UU. de una sustancia que expertos calificados consideran segura para su uso previsto. La mayoría de las sustancias saborizantes son GRAS a través del Panel de Expertos de FEMA.
Número FEMA
Número asignado a una sustancia saborizante por el programa FEMA GRAS.
Número FL
Número de identificación de una sustancia saborizante en la lista de la Unión (Reglamento (UE) 872/2012).
Lista de la Unión
La lista positiva de la UE de sustancias saborizantes que pueden usarse en alimentos, con sus condiciones de uso.
Lista positiva
Lista de lo permitido; lo que no esté en ella no está permitido.
Lista negativa
Lista de lo prohibido o restringido, como el Anexo III del Reglamento (CE) 1334/2008 de la UE.
JECFA
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, que evalúa la seguridad de aditivos y sustancias saborizantes para el Codex.
Codex Alimentarius
Normas alimentarias internacionales de la FAO y la OMS, usadas como referencia en el comercio. Las directrices de sabores están en CAC/GL 66-2008.
Ingesta diaria admisible ADI
La cantidad de una sustancia que una persona puede ingerir cada día durante toda la vida sin riesgo apreciable, por kg de peso corporal.
Umbral de preocupación toxicológica (TTC) TTC
Nivel de exposición por debajo del cual el riesgo es muy bajo aun sin datos específicos, fijado según la clase estructural (clase de Cramer).
Clase de Cramer
Agrupación de sustancias según su estructura química en toxicidad potencial baja (I), intermedia (II) o alta (III).
Margen de exposición MOE
La relación entre una dosis que causa un efecto pequeño en estudios y la ingesta humana estimada. Mientras mayor, más seguro.
Evaluación de la exposición
Estimación de cuánto de una sustancia consume la gente, a partir de los niveles de uso y los datos de consumo.
Genotoxicidad
Capacidad de una sustancia de dañar el material genético. Es un punto clave en las evaluaciones de seguridad de sabores.
Uso autolimitado
Sustancia saborizante que se usa solo en niveles bajos porque en mayor cantidad daría mal sabor al alimento.
Quantum satis QS
Úsese al nivel necesario para su fin, conforme a las buenas prácticas de fabricación, sin máximo fijo.
Buenas prácticas de fabricación GMP
Reglas de producción que mantienen la calidad y la seguridad constantes, incluido usar la menor cantidad necesaria.
Nuevo alimento (novel food)
UE: alimento que no se consumía en grado significativo antes de mayo de 1997. Necesita autorización antes de venderse.
Adulteración
Agregar, quitar o sustituir algo para que un producto parezca mejor o más barato. Es una infracción en la ley de alimentos.
Trazabilidad
Poder rastrear un material un paso hacia atrás, hasta su proveedor, y un paso hacia adelante, hasta su cliente.
Especificación
Los límites acordados de identidad y calidad de un material, como valoración, índice de refracción y contaminantes.
Análisis y evaluación sensorial
Cromatografía de gases GC
Separación de los compuestos volátiles de una muestra para poder identificarlos y medirlos. Con espectrometría de masas: GC-MS.
Análisis de relación isotópica IRMS
Medición de relaciones isotópicas para distinguir fuentes naturales de sintéticas, por ejemplo vainillina natural frente a sintética.
Pruebas de autenticidad
Pruebas que verifican si un material natural es lo que dice ser, incluidas la GC quiral y las relaciones isotópicas.
Enantiómero
Una de las dos formas especulares de una molécula. Pueden oler distinto, y su proporción ayuda a mostrar si un material es natural.
Umbral de detección
La concentración más baja a la que se puede percibir un olor o un sabor.
Retronasal
Percepción del olor por la parte trasera de la boca al comer. Es la mayor parte de lo que llamamos sabor.
Nota indeseada
Olor o sabor indeseado, a menudo por degradación, contaminación o una materia prima de mala calidad.
Nota de salida
La primera impresión, la más volátil, de un sabor o una fragancia.
Umami
El sabor sabroso de los glutamatos y de ciertos nucleótidos.
Reacción de Maillard
La reacción entre aminoácidos y azúcares al calentar que crea sabores tostados, horneados y cárnicos.
Definiciones redactadas por Formulatlas como referencia rápida. Prevalecen los textos legales citados en cada entrada.